Bridge Club Saint Exupéry
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Quelques recettes que vous avez aimées

POTAGES

Soupe de fruits de mer d'Elyane

Pour 6 personnes

50 g de beurre, 1 gros oignon finement coupé, 1 carotte moyenne finement coupée,un poireau moyen finement coupé, 500 g de mélange de poissons et de crustacés (filet de lotte coupé en morceau,gambas, chair de crabes),1 litre de fonds de crustacés,1/2 litre de lait entier, 25cl de crème fraiche, 1 feuille de laurier, 1 c à café de curry, 2 branches de persil, sel de mer et poivre noir moulu.

Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez l'oignon la carotte et le poireau. Faites sauter le tout pendant 10 mn à feu doux.

Ajouter les gambas et le poisson et faites sauter l'ensemble 3mn  avant d'ajouter le fonds de crustacés, le lait, le laurier le persil, le curry, la chair de crabe et les moules.

Amenez doucement à ébullition puis ajoutez la crème fraîche, salez poivrez. Servez immédiatement.   Elyane

 

Velouté de potiron aux croûtons de Nicole Eichner

 

Pour 30 personnes environ : 1 kg oignons, 3 kg chair de potiron, 2 pots de crème de 50 cl, 4 litres d'eau, 1 gousse d'ail, sel et poivre du moulin, 3 baguettes de pain.

Faire revenir les oignons coupés en rondelles dans la margarine

Ajouter les morceaux de potiron

Recouvrir d'eau et faire cuire à la cocotte-minute environ 10 minutes

Mixer, ajouter la crème, sel, poivre du moulin

Croûtons : laisser sécher du pain et le couper en dés.

Râper de l'ail frais et mettre dans un sac plastique les croûtons, l'ail, du poivre.
Fermer le sac, secouer et laisser se développer les arômes 1 heure au moins avant de faire griller les croûtons. … Nicole

 

Soupe de moules de Nicole Matteucci

 

Pour 4 personnes : 2 litres de moules, 1 échalote, 1 verre de vin blanc, ½ litre d’eau, un bouquet garni, sel, poivre, 2 blancs de poireaux, 30 g de beurre, 100 gr de crème fraîche, 2 cuillères à soupe de vermicelle, 1 ou 2 pincées de safran, quelques croûtons grillés (facultatif)

Laver gratter les moules. Les mettre dans une casserole avec l’échalote hachée, le vin blanc, l’eau, le bouquet garni, sel, poivre. Couvrir et laisser ouvrir les moules 5 mn.

Égoutter, en conservant le jus. Le filtrer.

Fendre les blancs de poireaux, laver, couper finement. Les faire étuver  avec la moitié du beurre dans une casserole couverte 10 mn. Ajouter le jus des moules. À ébullition ajouter les vermicelles  Faire frémir 5 mn. Ajouter les moules décortiquées, la crème fraîche,  le reste du beurre, le safran. Délayer sur le feu, rectifier l’assaisonnement, servir chaud (avec les croûtons) … Nicole.

 

Velouté « Aurore » de Francine Terver

 

Pour 4 personnes : 2 gros oignons, 2 gousses d’ail, 4 grosses tomates, 25 g de beurre, 1 litre d’eau chaude, sel, poivre, Cayenne, 1 avocat bien mûr d’environ 200 g, 2 jaunes d’œufs.

Épluchez oignons et ail. Émincez-les finement. Pelez et coupez les tomates en deux. Retirez-en les graines avec une petite cuillère. (On peut utiliser une petite boite de tomates pelées).

Dans une marmite, faites blondir sur feu doux le hachis oignons et ail avec le beurre. Mélangez souvent avec une cuillère en bois. Versez ensuite l’eau chaude dessus. Couvrez et laissez cuire à petits bouillons pendant 20 mn. Ajoutez alors les tomates, sel, poivre et une pointe de couteau de Cayenne. Retirez le couvercle. Cuire 10 mn. supplémentaires.

Pelez l’avocat, ôtez-en le noyau et réduisez la chair en purée. Dans une jatte, mélangez-la bien avec les jaunes d’œufs à l’aide d’un fouet.

Passez le potage au moulin à légumes ou au mixer. Remettez-le à bouillir dans la marmite. Prélevez alors 2 louches du potage et incorporez-les, bouillantes, au mélange avocat-jaunes d’œufs en battant vivement au fouet.

Versez cette liaison dans la marmite restée sur feu très doux. Mélangez sans arrêt. Quand le velouté est chaud mais non bouillant, servez le immédiatement…. Francine.

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Velouté de courgettes de Marie-Claude Richard

 

2 kg de courgettes,1 oignon blanc, quelques feuilles de persil, sel, poivre, 2 cubes de bouillon de volaille ou de bœuf « maggy », eau, 6 portions de « vache qui rit » - tant pis pour la pub !

Éplucher les courgettes, les couper en rondelles. Les mettre dans la cocotte minute, recouvrir d'eau, ajouter oignon, persil, cubes Maggy, sel , poivre. Cuire 20 mn. Mixer. Ajouter les portions de vache qui rit et remixer.

Goûter et ajouter ce qui manque…. C'est prêt…. Marie.

TARTES - QUICHES - ENTREES

TARTE A L'ANDOUILLETTE DE TROYES (M.C. Richard)
Ingrédients :  pour 8 personnes
un moule à tarte
2 andouillettes de Troyes (elles se trouvent sous vide en supermarché : pas besoin d'aller à Troyes)
1 chaource (origine de l'Aube de la région de la ville de Chaource)
1 boîte de champignons de Paris émincés  250 g environ
1 pâte brisée toute prête
 étaler la pâte brisée sur le moule à tarte et la piquer à la fourchette
 disposer les champignons - réserver au frigo
 couper les andouillettes en rondelles et les faire griller à la poêle (sans graisse)
retirer la peau et les disposer sur les champignons
 couper le chaource en tranches et en deux (pour faire des demi sphères) et les disposer sur les rondelles d'andouillettes.
 enfourner en bas du four très chaud (220 °) 20-25 mn à chaleur tournante (30 mn à four traditionnel) : il faut que le chaource soit fondu et un peu grillé (pas brûlé)
je commence la cuisson en mettant la tourtière à même le fond du four pendant 10 mn puis sur la grille au niveau bas.
 ATTENTION : plat très calorique - convient en entrée en petites parts pour 8/10 ou en plat principal avec une salade verte pour 6 personnes.
 
MOUSSE DE BETTERAVES (N.PILAFDJIAN)

 pour 6 à 8 personnes 

2 betteraves moyennes ou une très très grosse

1 grosse boite de fromage à tartiner "type st morët"

1 oignon 

1 échalote

du vinaigre de cidre 

de l'huile d'olive sel poivre

          ___________________________

 

 

1 ) Mixer les betteraves, l'oignon et l'échalote de manière à les réduire en purée

2) ajouter progressivement le fromage à tartiner jusqu'à, en principe la boite entière

     continuer à mixer un moment pour bien mélanger ces ingrédients

3) émulsionner avec l'huile d'olive, qui va rendre la préparation onctueuse

     la quantité ?  au jugé !!!

4) ajouter le vinaigre de cidre sel et poivre et mixer à nouveau

 

il faut que la préparation soit bien assaisonnée, sinon le goût de la betterave prend le dessus (cad un goût un peu terreux)

cette recette se prépare 24 à 48h à l'avance, au besoin rectifier l'assaisonnement

 

                               TABOULE

Pour 6 personnes

250 de boulgour moyen environ

2 bouquets de persil   2 bouquets de menthe

1 botte d’oignons frais avec les fanes  

1kg de tomates très juteuses

3 gros citrons

1 poivron rouge

Huile d’olive

Sel poivre

Facultatif

2 concombres noa

1 autre poivron (vert)

Rincer le boulgour, le mettre dans un saladier une fois égoutté

Nettoyer les oignons, effeuiller le persil et la menthe,  et réserver la moitié de côté

Dans un robot mixer, mettre l’autre moitié des oignons avec les fanes menthe persil et moitié des tomates et réduire quasi en purée(et/ou 1 concombre)

Mélanger avec le boulgour,  rajouter je jus de 2 citrons (pour que les citrons soient plus juteux, les mettre 25 secondes au M.O.)

saler poivrer et rajouter l’huile , couvrir et conserver au frais (24 à 48h à l’avance)                

remuer de temps en temps 

la veille ou le jour où vous allez le servir couper en tout petits petits dés le restant des tomates oignons poivrons et/ou concombre, ainsi que menthe persil fanes des oignons hachés cette fois ci  remélanger le tout rajouter le jus du dernier citron un peu d’huile d’olive rectifier l’assaisonnement et remettre au frais jusqu’au service

VIANDES - POISSONS

 
Langue de bœuf sauce cornichons
recette de Claudette
 
Ingrédients
Pour les quantités je me suis inspirée d’une recette trouvée sur internet, proche de ce que je faisais et qui indiquait pour 6 à 8 personnes mais compte tenu de l’expérience on dira 5 personnes !
Une langue de bœuf (1 à 1,5 kg)
Le bouillon : 3 carottes                                La sauce : le bouillon
2 poireaux                                              10 g de beurre et 2 cuillères d’huile
1 navet                                                   1 cuillère à soupe de farine
1 oignon                                                 1 échalote
3 ou 4 clous de girofle                            1 boîte de sauce tomate (200 gr)
thym, laurier et poivre                             10 cornichons
1 petite poignée de gros sel                    1 petit verre de vinaigre des cornichons
 
Préparation de préférence la veille
Rincer la langue à l’eau froide
Plonger la langue dans de l’eau bouillante salée et laisser cuire une dizaine de minutes (le bouillon de cuisson sera moins gras). Après avoir sorti la langue enlever les parties trop grasses s’il y en a.
Mettre tous les ingrédients du bouillon dans une marmite d’eau froide, chauffer et laisser cuire 10 mn. Ajouter la langue et laisser cuire à couvert pendant 3 heures.
Après la cuisson retirer immédiatement la peau de la langue.
Remettre la langue dans le bouillon jusqu’au lendemain.
 
Préparation du jour
Faire blondir l’échalote hâchée dans le mélange de matière grasse.
Ajouter la farine, laisser brunir en remuant (roux blond).
Mouiller avec le bouillon louche par louche en remuant (5 louches).
Laisser épaissir tout en remuant.
Ajouter la sauce tomate puis compléter avec du bouillon afin d’obtenir une sauce relativement liquide.
Ajouter les cornichons coupés en rondelles et le vinaigre.
Laisser mijoter une dizaine de minutes.
Pendant ce temps couper la langue en tranches et mettre ces tranches dans la sauce et laisser encore mijoter une heure.
Puisque j’utilise le bouillon je ne rajoute ni sel ni poivre à la sauce.
Servir chaud et dans le bouillon restant vous pouvez faire cuire les pommes de terre.

 

 

 

Gratin aux deux saumons

Pour 4 personnes

800 g de pommes de terre à chair ferme,

500 g de saumon frais,6 tranches de saumon fumé,

25 cl (elle avoue plus) ,de crème fraîche liquide,

4 tiges d'aneth, huile, sel, poivre.                                

 

Pelez les pommes de terre, faites les cuire à la vapeur; coupez les en tranches.

Coupez le saumon en tranches épaisses et le saumon fumé en lanières.

Préchauffez le four th 6(180°C). Huilez légèrement un plat à gratin.

Lavez, séchez et effeuillez l'aneth

Mettre une couche de pommes de terre dans le fond d' un plat à gratin puis recouvrez de lanières de saumon fumé et de tranches de saumon frais.Parsemez d'aneth.

Salez et poivrez.Recommencez l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients. Arrosez de crème liquide et enfournez.

Faites cuire 20mn. Servez aussitôt.

(Josée  met 50cl de crème pour un plat à gratin pour 10 personnes)

 

 

COURONNE DE POISSON EN GELEE

 

1kg filets merlan roulés

Cuisson du poisson

Court Bouillon

 Avec  2 carottes 2 oignons en rondelles thym laurier poivre sel persil

 

Farce

3 oeufs durs 7 cornichons et 1 oignon au vinaigre 4 branches de persil 2 c a s de moutarde forte 30 ml d’huile sel poivre

Olives noires

1 paquet ½ de gelée 

 

Cuire le poisson roulé  dans le court bouillon façon .

 

Faire prendre un peu de gelée au fond du moule avec des petits morceaux olives noire et des feuilles de persil.

Des que les filets sont cuits, égoutter laisser refroidir  puis en disposer ¾   encore roulés dans le moule

Mixer oeufs durs huile moutarde cornichons  sel poivre persil oignons ¼ poisson(consistance mayonnaise.

Disposer cette pâte sur les filets  et verser le reste de la gelée

 

Démouler au moment de servir avec salade crevettes quartier de citrons ; éventuellement sauce tartare

  

COURONNE DE JAMBON EN GELEE

 

8 oeufs durs en lamelles ou hachés

400 g de jambon blanc haché (ou en cubes)7 cornichons finement hâchés1 ½ paquet de gelée maggi

1 tomate

Sel poivre1/4 l de mayo aux herbes

 

Déco

feuilles de salade

Œufs de caille durs

Tomates cerises

 olives noires

 

préparer la gelée, tiédir

huiler le moule

déposer le décor au fond

mélanger le jambon, les cornichons et délicatement les œufs, ajouter la gelée et verser délicatement dans le moule

laisser prendre qlq heures au frigo

 

démouler au moment de servir

 décoration+ mayo

Disposer cette pâte sur les filets  et verser le reste de la gelée

 

Démouler au moment de servir avec salade crevettes quartier de citrons ; éventuellement sauce tartare

 

BROCHETTES DE FILETS MIGNONS (MARINES)

Pour 6 personnes :

  • 1 beau filet mignon
  • 4 à 5 gros oignons jaunes ou blancs
  • Thym, laurier et/ou romarin
  • Sel, poivre
  • Huile d’olive
  •  
  • Peler et émincer les oignons,saler , poivrer, rajouter les herbes

Brasser le tout, en écrasant un peu les oignons pour en dégager le jus

détailler le filet mignon en cubes aussi réguliers que possible(environ 2.5cm de côté…)

les incorporer dans les oignons, arroser d’huile d’olive généreusemen

brasser à nouveau,

faire en sorte que les oignons couvrent la viande

couvrir le récipient de film alimentaire et réserver au frigo 24 à 48h

préparer les brochettes sans trop serrer la viande et intercaler avec des petites tomates, éventuellement des petits carrés de poivrons et d’oignons

et faire cuire lentement au barbecue

                          ==================================

Débarrasser les oignons des herbes de provence, et les faire fondre tout doucement dans une poêle. On peut les utiliser pour un pilaf de riz ou de boulgour ou dans une tortilla aux oignons !!!!!

Ou tout simplement, les partager dans de petits sachets et les congeler pour une utilisation future..

  

 

 

  

DESSERTS

GATEAU AUX POMMES ET AUX NOIX DE RENE  PHILIPPE

200 g de farine

300 g de sucre

 1sachet de levure et 1 de sucre vanillé

3 oeufs

1 verre d'huile

4 ou 5 pommes

1 bol de noix concassées

enfourner 1heure à 175°

 

MERINGUES FRANCAISES

 

Ingrédients pour une trentaine  de meringues moyennes

100 gr de blancs d’œufs (ou 3 blancs)

100 g de sucre semoule

100 g de sucre glace

quelques gouttes de citron

 

 

Préchauffer le four à 120°. Faire bouillir une casserole d’eau et la sortir du feu

Mettre les blancs dans une autre casserole (ou un récipient qui supporte le bain marie)

Mettre la 2ème dans la 1ère pour monter les blancs.

 

Ajouter 20 g de sucre  semoule  au début et quelques gouttes de citron, au milieu mettre 10 g de sucre semoule et les 70 gr  restants à la fin    .

A la spatule ajouter le sucre glace tamisé

Mettre à 110° pour 1H 45

 

Pour des petites meringues 30 à 45 mn suffisent

 Laisser refroidir dans le four en laissant la porte entrouverte

 

NOUGATINE GLACEE AU COULIS DE FRUITS ROUGES

 

Pour 8 personnes ou 12 petits cakes                                           

 

100 g d’amandes hachées, 50 g de pistaches

battre 8 jaunes , 100 g de sucre, 6 sachets de sucre vanillé en mousse

Monter ½ litre de crème en chantilly

Mélanger le tout et mettre à congeler

Il faut que tous les ingrédients soient froids

Consommer dans les 24 h

 

 

Préparez le coulis : 200 g de fruits, 100 g de sucre, ½ jus de citron. Mixer, tamiser, mettre au frais

Lavez et équeutez les fraises, puis mixez-les avec les framboises.

Ajoutez le sucre et le jus du demi-citron et mixez à nouveau.

Passez au chinois et gardez au frais jusqu'au moment de servir.

 

Ou

500 g de framboises

200 à 300 g de sucre (à adapter en fonction du taux de sucre des framboises)

1 citron

 

 

TUILES DE CLAUDETTE

 

Ingrédients Pour environ 24 Tuiles                               

100 g de sucre poudre

2 blancs d’œufs

50 g de beurre

35 g de farine

80 g d’amandes effilées

1 sachet de sucre vanillé

Préparation Dans un plat creux, bien mélanger le sucre, le sucre vanillé, les blancs d’œusf, le beurre fondu mais froid, la farine et la moitié des amandes.

Sur une plaque de four recouverte de papier cuisson, disposer pour une tuile une demi-cuillère à soupe du mélange. Il faut les espacer les unes des autres car elles s’étalent..Sur chacune poser quelques amandes.

Mettre au four thermostat 6/7 ou 170° pour 12 minutes.

Au sortir du four détacher très rapidement les tuiles du papier cuisson et les déposer soit sur un rouleau à pâtisserie amandes visibles, soit au fond d’un moule à baba amandes non visibles, pour qu’elles prennent forme en durcissant. Une fois refroidies, elles se conserveront environ un mois bien enfermées dans une boîte en fer (je n’ai jamais pu faire l’expérience !).

 

 

LES CROISSANTS DE NICOLE EICHNER

 

Mélangez 300g de farine, 220g de beurre, 120 g de sucre, 2 à 3 jaunes d'oeufs suivant la grosseur.

Donner à la pâte la forme de petits croissants  (eh oui c'est long..)

5/10 mn à  200°

Saupoudrer de sucre

 

 

LE GATEAU AU CHOCOLAT D'ANNETTE

 

Ingrédients : 3 oeufs, 150g de chocolat, 150g de sucre semoule, 150g de beurre, 50g de farine tamisée, 1 cuillère à café de poudre vanillée.

 

 

Faire fondre au bain-marie, le chocolat coupé en petits morceaux avec une cuiller à soupe d'eau.

Mélanger beurre et chocolat.

Séparer les blancs et les jaunes. Battre dans un saladier les jaunes avec le sucre jusqu'à obtention d'un jaune pâle, ajouter au mélange beurre chocolat. Ajouter la farine en pluie en tournant le mélange avec une cuiller en bois.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.

Beurrer et fariner un moule à manqué.

Mettre dans le saladier le 1/3 des blancs pour ramollir la pâte puis ajouter le reste délicatement.

Verser dans le moule et placer celui-ci au bas du four à feu vif, 25 à 30 mn

Démouler sur un plat.

Nappage: faire griller des amandes effilées.

Dans une tasse mélanger un peu d'eau chaude avec 3 cuillers de café soluble , 2 ou 3 cuillers de sucre, ajouter 40g de beurre ramolli.

On obtient une crème lisse que l'on étend sur le gâteau puis on rajoute les amandes par dessus.

 

 

LES CROQUANTS AUX AMANDES DE MAD

 

Allumer le four à 150° , chaleur tournante.

Mettre du papier cuisson sur la  lèchefrittes

Battre 2 oeufs avec 200 gr de sucre, ajouter 200g de farine, 200g d'amandes entières. Bien mélanger.

Former 3 boudins que l'on place sur le papier cuisson.

40 mn à 150°.

Couper dès la sortie du four des tranches d'enciron 2cm et laisser refroidir. Se conserve longtemps dans une boîte métallique.

C'est très bon aussi avec des noisettes ou des noix

 

 CAKE AUX POIRES CARAMELISEES DE NICOLE

 

180 g de farine, 3 oeufs, 200g de sucre, 150g de beurre, 1/2 sachet de levure, 1 sachet de sucre vanillé

 2 cuillères à soupe de miel, 1 pincée de sel, 4 poires

four 180°

poires pelées et coupées en petit dés

dans une poêle faire revenir les poires avec 50 g de  sucre, le sucre vanillé, le miel et 2 cuillère à soupe d'eau, jusqu'à ce que les poires caramélisent ( moi je ne mets jamais d'eau pour faire le caramel).

Faire fondre le beurre à feu doux

Dans un saladier  (ou un robot) battre les.oeufs   avec 150 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajoutez la farine et la levure en pluie, puis le beurre fondu.

Mélangez délicatement les poires à la pâte (attendre un peu que la pâte se raffermisse ).

 

Beurrez farinez un moule à cake et versez la préparation.

45 à 50 mn

 

LE GATEAU DE CLAUDE

 

Matériel : 1 rectangle de 30 x 20 cm

 

Etaler un fond de pâte sablée sucrée sur une épaisseur de 3 mm (500 g de pâte)

Passer au four ventilé pour une 1ère cuisson (8mn à 210°)

 

Etendre la confiture de framboise avec pépins sur la pâte refroidie (1 pot de 400 g environ)

 

Monter 10 blancs d'oeufs jusqu'à ce qu'ils soient fermes et ajouter 225 g de sucre et

225 g de poudre d'amandes

 

Décorer avec des amandes effilées et saupoudrer de sucre glace

 

Repasser au four (14 mn à 230°)

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